Biji Kakao merupakan salah satu komoditi yang mempunyai peluang besar untuk dikembangkan di Indonesia. Produksi biji kakao secara signifikan terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan sangat rendah dan beragam, antara lain disebabkan karena belum difermentasi, belum cukup kering, ukuran biji tidak seragam, kadar kulit tinggi, keasaman tinggi,cita rasa sangat beragam dan tidak konsisten.
Hal tersebut tercermin dari harga biji kakao Indonesia yang relatif rendah dan dikenakan potongan harga bila dibandingkan dengan produk yang sama dari negara lain. Namun disisi lain kakao Indonesia juga mempunyai keunggulan yaitu mengandung lemak coklat dan dapat menghasilkan bubuk kakao dengan mutu yang baik.
Beberapa faktor penyebab mutu kakao beragam yang dihasilkan adalah minimnya sarana pengolahan, lemahnya pengawasan mutu serta penerapan teknologi pada seluruh tahapan proses pengolahan biji kakao rakyat yang tidak berorientasi pada mutu.
Kriteria mutu biji kakao yang meliputi aspek fisik, cita rasa dan kebersihan serta aspek keseragaman dan konsistensi sangat ditentukan oleh perlakuan pada setiap tahapan proses produksinya. Tahapan proses pengolahan dan spesifikasi alat dan mesin yang digunakan yang menjamin kepastian mutu.
Selain itu pengawasan dan pemantauan setiap tahapan harus dilakukan secara rutin agar tidak terjadi penyimpangan mutu, karena hal demikian sangat diperhatikan oleh konsumen, dsebabkan karena biji kakao merupakan bahan makanan dan minuman. Proses pengolahan buah kakao menentukan mutu produk akhir kakao, karena dalam proses ini terjadi pembentukan calon citarasa khas kakao dan pengurangan citarasa yang tidak dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepat.
Pemeraman Buah
•Pemeraman buah bertujuan, memperoleh keseragaman kematangan buah serta memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao.
•Buah dimasukkan kedalam keranjang rotan atau sejenisnya disimpan ditempat yang bersih dengan alas daun-daunan dan permukaan tumpukan ditutup dengan daun-daunan.
•Pemeraman dilakukan ditempat yang teduh, serta lamanya sekitar 5-7 hari (maksimum 7 hari).
Pemecahan Buah
• Pemecahan atau pembelahan buah kakao dimaksudkan untuk mendapatkan biji kakao, pemecahan buah kakao harus dilakukan secara hati-hati, agar tidak melukai atau merusak biji kakao.
• Pemecahan buah kakao dapat menggunakan pemukul kayu atau memukulkan buah satu dengan buah lainnya, harus dihindari kontak langsung biji kakao dengan benda-benda logam, karena dapat meyebabkan warna biji kakao menjadi kelabu.
• Biji kakao dikeluarkan lalu dimasukkan dalam ember plastik atau wadah lain yang bersih, sedang empulur yang melekat pada biji dibuang.
Fermentasi
Fermentasi dimaksudkan untuk memudahkan melepas zat lendir dari permukaan kulit biji dan menghasilkan biji dengan aroma yang baik, selain itu menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur, selama penyimpanan dan menghasilkan biji dengan warna yang cerah dan bersih.
•Wadah/alat fermentasi yang dibutuhkan yaitu : kotak fermentasi terbuat dari lembaran papan atau berupa:
•Keranjang bambu
•Daun pisang
•Karung goni
Ada beberapa cara fermentasi biji kakao yaitu :
Fermentasi dengan kotak/peti fermentasi:
•Biji kakao dimasukkan dalam kotak terbuat dari lembaran papan yang berukuran panjang 60 cm dengan tinggi 40 cm (kotak dapat menampung ± 100 kg biji kakao basah) setelah itu kotak ditutup dengan karung goni/daun pisang.
•Pada hari ke 3 (setelah 48 jam) dilakukan pembalikan agar fermentasi biji merata.
•Pada hari ke 6 biji-biji kakao dikeluarkan dari kotak fermentasi dan siap untuk dijemur.
Penulis: Win Fadli Nurisfa S.Pt.
